Как открыть кафе: голая правда от владельца

Здравствуйте!

Шаги к открытию

Опытные рестораторы уже поняли, что весь провал был в словах «помещение уже куплено». Эта фраза изначально убивает стратегию успешного кафе в зародыше.

Правда, на тот момент мы этого ещё не понимали (сейчас уже не стыдно в этом признаться) и с радостью взялись за дело.

Забегая вперёд, скажем, что даже несмотря на нашу неопытность, проект получился довольно успешным.

Сейчас, по прошествии нескольких лет и нескольких успешных и не очень консалтинговых проектов в общепите, мне захотелось поделиться с вами накопленной информацией.

Что-то покажется простым и очевидным, а что-то станет откровением. Но для человека, который планирует открыть кафе, эта статья будет весьма полезной.

Давайте разбираться, какие шаги нужно сделать, чтобы после вопроса «Как открыть прибыльное кафе и с чего начать?» оно действительно появилось и стало успешным.

Мы расскажем, как мы следовали этому плану и что воплощали в жизнь в своём кафе.

Шаг 1. Выбор концепции

Открытие любого кафе, кофейни или ресторана начинается с выбора концепции. Придётся тщательно продумать целевую аудиторию.

От этого зависят помещение, его географическое расположение, меню и, конечно, портрет будущих посетителей. Здесь важно учесть всё: от названия и местоположения до ценовой политики и состава меню.

Как это делали мы: концепцию заведения мы придумали, услышав где-то песню, под которую позже нашли подходящие изображения магазинов одежды.

Так родилась идея: молодёжное безалкогольное кафе с модной музыкой, официантами и барменами в клетчатых рубашках, недорогой едой и кофе с собой.

Пример дизайна

Шаг 2. Поиск помещения

Ещё один ключевой момент, от которого зависит больше половины успеха. Важно наличие парковки, близость к потенциальным клиентам и удобство расположения.

McDonald’s — отличный пример того, как нужно подходить к выбору локации. Раньше компания использовала вертолёты для оценки перспективных участков земли. А с 1980 года разработала собственную программу «Квинтилион», которая анализировала спутниковые снимки, демографические данные региона и множество других показателей.

Неудивительно, что сегодня McDonald’s остаётся крупнейшей сетью быстрого питания в мире — компания продумывает каждую деталь и мыслит на годы вперёд.

Как это делали мы: помещение уже находилось в собственности владельца, поэтому концепцию, дизайн и интерьер мы разрабатывали исходя из его особенностей.

Вот пример барной стойки, которую мы создали совместно с дизайнерами проекта.

Макет барной стойки

Шаг 3. Вскрытие подводных камней

Когда концепция готова и помещение найдено, самое время проверить все ограничения.

Простой пример: вы спроектировали кафе с кальянами, но в помещении невозможно установить необходимую вытяжку. Или планируете продавать алкоголь, а рядом оказывается медицинское учреждение — и лицензию получить не получится.

Примеры взяты из реальной жизни и опыта наших знакомых. Делайте выводы и проводите анализ заранее.

Как это делали мы: на кухне оказалось меньше места, чем требуют санитарно-эпидемиологические нормы. Пришлось решать вопрос «закрытием глаз проверяющих органов за благодарность». Надеемся, вы об этом никому не расскажете ;-)

Шаг 4. Создание меню

Кухня должна быть спроектирована в соответствии с СанПиН 2.3.6.1079-01.

Вкусная еда — это не конкурентное преимущество, а базовое ожидание гостя. На это нельзя делать основную ставку.

Если вы делаете акцент на еде, помните: наценка на блюда может достигать 400 %, а на чай и кофе — до 1000 %. Подумайте, на чём именно вы планируете зарабатывать.

Как это делали мы: основной упор сделали на кофе с собой и активно продвигаем это направление. За последние два месяца количество таких чеков выросло на 50 %.

Алкоголь даёт 60–70 % выручки любого бара. Меню должно быть ярким, с аппетитными фотографиями — это напрямую влияет на продажи.

Меню

Как это делали мы: наняли профессионального фотографа и выделили время шеф-повара. Учёные из Университета Иллинойса выяснили, что красочное меню с фото и яркими описаниями повышает продажи на 27 %.

Важно, чтобы блюда в реальности выглядели так же, как на фото. Раз в три месяца рекомендуется проводить анализ меню по модели Майкла Касаваны и Дейла Смита: убирать непопулярные позиции, корректировать цены и вводить новинки.

Шаг 5. Поиск персонала

Повара и бармены с опытом необходимы в любом случае. При подборе учитывайте концепцию заведения — даже внешний вид сотрудника может стать критерием отбора.

Шаг 6. Маркетинг и реклама

Вот что точно работает:

1. Флаеры
2. Социальные сети (ВКонтакте и Instagram)
3. Статьи на новостных порталах
4. Собственный сайт
5. Отзывы на площадках типа 2ГИС

Шаг 7. Франшиза

Создание кафе и последующая продажа франшизы — по-настоящему амбициозный проект. Если ваша цель — серьёзный заработок, думайте не об одном заведении, а о сети.

Если же кафе открывается для души и не ставит целью большую прибыль, вариант с франшизой не подходит. Но если вы хотите зарабатывать, сразу закладывайте в стратегию масштабирование.

Коротко о главном

Всё начинается с концепции. Она определяет расположение, меню и целевую аудиторию. Особое внимание уделите помещению: изучите, что находится рядом, снизу и сверху.

Определитесь с целью. Если кафе — просто хобби, можно остановиться на одном заведении. Если же планируете серьёзно зарабатывать, сразу думайте о сети.

Надеемся, теперь в вашей голове появилось больше ответов, чем вопросов. Удачи!

До новых встреч!