Здравствуйте!
Кейтеринг — то есть выездной общепит — отрасль традиционная и довольно консервативная, но креативные игроки находят, чем удивить.
Олеся Мухаметова и ее команда совмещают банкеты с концептуальной подачей блюд и иммерсивным, то есть вовлекающим зрителя, театром. О том, как им удается соединять гастрономию со стихами Пушкина, Олеся рассказала нам в интервью.
Справка:
Компания Food Art Catering основана Олесей Мухаметовой в 2015 году в Новосибирске. Компания занимается креативным кейтерингом — концептуальным оформлением банкетов, от стилизованной подачи еды до совмещения гастрономии и театра. В штате компании сегодня работает четыре человека, но это не мешает им создавать театрализованные шоу и проводить около 150 мероприятий в год.
Олеся Мухаметова родилась и выросла в Новосибирске. По первому образованию она инженер-строитель, по второму — антикризисный управляющий. Уже более 11 лет Олеся работает в банкетном бизнесе, а с 2013 года увлекается фуд-дизайном. В 2015 году увлечение переросло в создание собственного бизнеса.
— Креативный кейтеринг даже по меркам мегаполиса довольно новое понятие. Чем ваши услуги отличаются от классического кейтеринга?
— Чтобы реализовывать наши смелые идеи, мы запустили самостоятельный проект Pop-up ужинов. Билеты на участие может приобрести любой желающий. Это уже важное отличие от традиционного кейтеринга, обслуживающего закрытые мероприятия.
Одно из значений ‘pop up’ — «всплывать». В нашем случаем мы «всплываем» с ужином в местах, не предназначенных для банкета. По нашей задумке, любое место можно превратить в ресторан на один день. В качестве локации для первых ужинов мы выбирали лофты (четыре года назад в Новосибирске лофт-пространства еще не были так раскручены, как в столице). И это было необычно и атмосферно.
Г
од назад мы впервые совместили Pop-up ужин с театром. Труппа «Понедельник выходной» организовала иммерсивное представление. Сначала актеры сели за стол вместе с гостями, а затем начали декламировать монологи о любви. Реакция гостей была очень интересной. Сначала удивление, а потом — вовлечение, смех, слезы. Я чувствовала невероятную эмоциональную отдачу от наших гостей-зрителей.
— Какие наиболее яркие проекты вы успели реализовать?
В этом году накануне праздника всех влюбленных мы реализовали давнюю задумку — ужин в полной темноте. На мероприятии мы завязывали гостям глаза — такое ограничение позволяет больше задействовать другие органы чувств, поэтому в программе мы делали акцент на ощущения и ароматы. Если речь шла о прохладе, мы включали вентиляторы, если говорили о цветах, включали аромалампы. Я была очень тронута тем, что после ужина ко мне подходили мужчины, обычно более сдержанные в эмоциях, и благодарили за этот опыт.
Последний наш постановочный Pop-up ужин под названием «Кутеж по-русски» состоялся в апреле. На этот ужин к нам из Испании, Германии и Италии прилетели иностранные гости, чем очень удивили московских коллег: что такое происходит в Новосибирске, что туда специально едут из-за границы?
Ожидания гостей оправдались. Программа была насыщенная: выступление оперной дивы, чтение рэпа на стихи Пушкина и… балет на столах. Блюда для «Кутежа по-русски», конечно, были оригинально приготовлены. Например, десерт выглядел как запеченные яблоки, но когда гости их пробовали, оказывалось, что это пирожное из суфле, печенья и тульского пряника.
— На момент запуска бизнеса были ли на рынке Новосибирска, и шире — на российском рынке — аналоги?
— Ни в Новосибирске, ни в России не было. Мы, конечно, опережаем рынок. Фактически идея создания бизнеса пришла от продукта. Около шести лет назад я увлеклась фуд-дизайном. А это относительно новое направление в мире, не только в России. У меня появилось желание этим заниматься и творить. На тот момент тема была не слишком востребованная и не находила широкого отклика ни у клиентов ни у моего руководства. Чтобы реализовывать проекты, я и создала свою компанию.
— Есть ли сегодня у вас конкуренты?
— Сегодня существуют, скажем, близкие нам по духу компании в Москве, Петербурге и за границей. Но все равно, подходы у всех разнятся.
Наши коллеги в Москве предпочитают корпоративные мероприятия, а мы любим работать в private-сегменте: здесь больше возможностей для творчества. На частных мероприятиях люди скорее готовы к экспериментам. Наша команда только сейчас начинает участвовать в тендерах на проведение мероприятий для крупных корпоративных клиентов.
К вопросу о конкуренции — наши услуги по-прежнему остаются немного опережающими рынок. В сентябре нас пригласили провести два мероприятия в Москве, и мы будем выступать именно как креативщики, отвечать за концептуальную разработку. Поскольку даже в столице таких команд, как мы, мало.
— Как в погоне за креативностью вам удается соблюдать баланс и не шокировать гостей. Например, чтобы шоу было ярким, но уместным и ненавязчивым?
— Мы умеем держать этот баланс и на заказных мероприятиях отталкиваемся от пожеланий заказчика. Но даже к традиционным задачам вроде «накормить 300 человек на банкете» относимся творчески.
Например, на корпоративной вечеринке можно провести мастер-класс по приготовлению бургеров, а на котлетах и булочках «выжечь» логотип компании. Можно организовать зону, где повара покажут несколько фокусов с азотом и сухим льдом, и расскажут, как готовить мороженое. Еще один вариант развлечь и вовлечь гостей — фуд-арт. Это когда из разных съедобных ингредиентов выкладывают картины (или логотипы, слоганы).
Иногда сами заказчики ставят задачу не только накормить, но и удивить гостей. Недавно мы проводили мероприятие, приуроченное к юбилею салона оптики. Нас выбрали как организаторов именно за креативность. Хозяйка салона сказала мне, что хотя наше предложение затратное, она теперь не сможет спать, если на вечеринке не будет предложенных нами шоколадных очков.
Проще говоря, мы не предлагаем заказчикам неуместные вещи. Когда нам хочется подурачиться на полную катушку, проводим собственные мероприятия. Я, например, хочу однажды соединить ужин с мастер-классом по современному танцу. Для корпоративной вечеринки это вряд ли подойдет. Но, думаю, в следующем году на «Ночь музеев» в рамках Pop-up проекта мы это устроим.
— В каких направлениях вы работаете сегодня и кто ваши основные клиенты?
— Мы работаем по трем основным направлениям: классический «скучный» кейтеринг, Pop-up ужины и art-fashion мероприятия (например, открытие бутика одежды).
У нас уже сложился пул постоянных корпоративных заказчиков, есть компании, которым мы предоставляем годовое обслуживание. Частное направлением тоже продолжаем развивать. Иногда те, кто приходит к нам как частный гость, потом рекомендуют нас в своей компании и возвращаются как корпоративные клиенты.
— Вы единственный основатель и владелец Food Art Catering, или у вас есть партнеры?
— Я сама основала компанию и являюсь ее единственным владельцем.
— Развиваетесь за счет собственных средств, или, может быть, привлекали заемные?
— Изначально мы работали только за счет собственных средств, но буквально недавно получили займ от Фонда микрофинансирования субъектов малого и среднего предпринимательства. Это региональный институт поддержки, который выдает займы по льготной ставке. Нам нужна была небольшая сумма, чтобы докупить инвентарь и ускорить собственное развитие. За банковским финансированием мы пока не обращались, но не исключаем такого в будущем.
— Говоря о количественных показателях, сколько мероприятий в год вы проводите, и каков оборот компании?
— В среднем проводим около 12 мероприятий в месяц, то есть около 150 в год.
Самые масштабные банкеты (формат, при котором гости сидят за столами) мы проводили на 300−350 человек, а фуршеты (когда гости едят стоя и свободно перемещаются) — на 700 человек.
Оценить годовой оборот сложно, не стану называть точных цифр. У нас бывают месяцы, когда мы едва покрываем затраты и обязательные платежи, а бывают «жирные» периоды, когда мы реализуем большие проекты на пару миллионов. Скажу так, сегодня мы готовы проводить мероприятия с бюджетом от 20 тыс. рублей, например, детский день рождения. А самым дорогим нашим проектом на данный момент был ужин с бюджетом в 3 млн рублей.
— Неравномерность выручки — это следствие сезонности банкетного бизнеса?
— Да, к сожалению, от сезонности никуда не денешься. Всегда жаль, что в декабре только 31 день, потому что их не хватает для реализации всего задуманного. Весной наступает традиционное затишье. Эту паузу мы используем, чтобы пересмотреть подходы, обсудить идеи и придумать новые проекты.
— Есть ли какие-то особенности при наборе людей в креативную команду? Как вы подбираете сотрудников?
— У нас небольшой штат сотрудников, всего четыре человека: я, event-менеджер, шеф-повар и бренд-шеф (человек, отслеживающий работу нескольких поваров). Официантов и еще поваров мы привлекаем под каждое отдельное мероприятие.
Наверное, главной сложностью было найти шеф-повара. Нам нужен человек, готовый общаться с гостями, обладать ораторскими качествами и харизмой. Кроме того, мы работаем проектно, и не каждому человеку подходит наш график: в какие-то периоды у нас высокая загрузка, в какие-то много свободного времени. После долгих поисков мы нашли нужного мастера.
— Какие способы продвижения бизнеса вы используете? Наверное, соцсети? Ведь сегодня так популярны фотографии еды, а вы специализируетесь на необычной сервировке…
— Пока мы не такая раскрученная компания. Наш профиль в Instagram не может похвастаться большим числом подписчиков, у нас их менее 3 тыс. Мои московские коллеги удивляются, как мы вообще существуем с такими скромным Instagram. Но пока мы неплохо росли за счет сарафанного радио. Наши Pop-up ужины можно считать имиджевым проектом, который рассказывает о нас лучше рекламы. В дальнейшем вместе с ростом бизнеса мы, конечно, планируем подключать и рекламу, и соцсети.
