Как разводят осетровых, и откуда берётся чёрная икра

Здравствуйте!

Представьте: вы специалист по УЗИ. Раз в год вас вызывают на рыбную ферму с осетровыми. Там вы выносите мобильный комплекс из «скорой», берёте специальные электроды и специальный медиагель, подключаете аппарат на плавучей конструкции и начинаете ответственную работу. Задача — БЫСТРО сканировать рыб и раскидывать их на три садка:

1. Точно мальчики. 
2. Точно девочки. 
3. В следующий приезд разберёмся. 

Это не самая психоделичная работа на ферме. Самая — это когда надо вручную отсчитать 50 тысяч мальков для выпуска в реку. Дело в том, что большие производственные комплексы загрязняют природу и убивают рыбу, но должны всё это восстанавливать. Собственно поэтому и существуют рыбные фермы для осетровых: они разводят малька на рекультивацию и большую рыбу — на мясо и икру. 

Малёк отдаётся в реку под счёт по квоте. Стоит серьёзная такая комиссия и тщательно его считает.

А ещё у осетровой фермы очень интересная бизнес-модель. Но у неё есть ограничения в масштабировании по порогу управляемости в бизнесе. И есть ещё пара деталей, которые открывают глаза на то, что любой бизнес сложнее, чем кажется снаружи.

Кто покупает красную рыбу

Мясо красной рыбы очень нежное, без костей и вкусное. Чёрная икра — деликатес, и именно ради неё затевается этот бизнес. В XVII веке русская чёрная икра поставлялась по всей Европе, и в 1669 году добыча осетровых на Волге была около 50 тысяч тонн. В 1676 году иностранный купец мог купить 16 килограммов икры по цене полутора лошадей и продать в порту назначения на 30−40% дороже. Сейчас чёрная икра стоит больше двух тысяч рублей за 50-граммовую банку, и почти всё на ферме делается ради этого. 

Что такое красная рыба. Она же белая внутри и мясо у неё белое?

Потому что в Астрахани много необъяснимого. На самом деле, конечно, это потому, что рыба ценная. Красной рыбой называли в те века только осетровых — по аналогии с красным зверем (потому что красный зверь — наиболее ценимый охотниками). То есть это такая КАПСБОЛД рыба. Мясо, естественно, белое, бескостное. Если бы рыба была костлявая, то звание красной ей бы не присвоили. Лососики имеют к красной рыбе такое же отношение, как к тяжёлому металлу. Хотя сейчас понятие смещается в современном языке. 

Какая бывает красная рыба

Белуга — самая здоровая рыбина, которую только можно поймать. Известны случаи вылова рыбы весом больше тонны. Может жить до 100 лет. Дольше всего выходит на цикл «доения» икры, но при этом даёт самый ценный продукт. Обычно ферма может позволить себе только несколько таких рыб, а чтобы не повышать риски и увеличить выход продукта, делает ставку на гибридные виды. 

Рыба в поднятом садке на ферме. Фото предоставлены осетровой фермой «Астраханская фишка».

Стерлядь — мелкая осетровая, живёт 35 лет. Обычно — 2,5 кг, 50 см, самец взрослеет в четыре года, самка — в семь-восемь лет. 

Потом — бестер: гибрид из самца стерляди и самки белуги (вообще это просто запомнить: сначала — самка, потом — самец: белуга + стерлядь = белугастерлядь = бестер). Выглядят они точно так же, как стерлядка, но к товарной зрелости приходят в три-четыре раза быстрее белуги. Результат работ древней технологической цивилизации, гибрид выведен в 1952 году. На вкус от стерляди не отличишь, как говорят специалисты. Самец созревает в три-четыре года, самка — в восемь лет.

Нормальная плотность заселения садка на ферме.

И ещё есть русский осётр — здоровый, живёт 50 лет, набирает до 60 килограммов и больше, зрел в 12−13 лет, самка — в 15−16. Он тоже вкусный, у него крупная икра, но он довольно долго «разгоняется» до начала цикла икры и служит часто для скрещивания на фермах. 

Где они живут на ферме

Садки вынесены прямо в реку, но не так чтобы очень далеко. Сделаны они из сетки и ткани внизу. Ткань можно поднять, тогда рыбу можно будет пощупать. Можно опустить, тогда рыба будет стоять внизу и ловить то, что приносит течение. 

Рот у осетровых внизу, поэтому они делают характерные собирающие движения со дна. Ночью переворачиваются брюхом вверх и плавают за пару миллиметров до поверхности, собирают насекомых.

Когда температура опускается ниже восьми градусов, рыба впадает в анабиоз и спит. Это зимой.

Теперь вы знаете, кто есть на ферме, и знаете, почему их завели. Давайте посмотрим на экономику!

Экономическая модель

Самое сложное на ферме — содержание единичной рыбы, потому что ей нужны место, охрана, медосмотр, корм и обслуживание. Мальчики дают прибыль один раз — когда идут на мясо (исключение — пять-шесть штук самых крутых отцов-осеменителей), а девочки сначала несколько раз дают икру и только потом уже могут пригодиться, как мальчики. 

Поэтому нужно рассчитать первый оптимум: когда рыба достигает товарного веса, надо быстро забить почти всех мальчиков, чтобы заниматься только ценными самками. Стерлядка созревает пять-семь лет до первой икры, которую даёт каждый год. Осётр — с 13−15 лет даёт икру раз в два-три года. Белуге для этого надо 20−25 лет, и не каждый год, а раз в три-пять лет. То есть только через 20 лет после основания фермы она начнёт приносить прибыль в полный цикл. Полный возврат инвестиций должен наступать через 15 лет (благодаря рыбам с коротким циклом).

Икра стоит около 30 тысяч за килограмм, её масса — 20−25 процентов от массы рыбы. Мясо стоит по 700 рублей за килограмм. 

Чистые породы надо держать, потому что у гибридов (бестеров) второе поколение уже бесплодно. Ведьмаки мира рыб. 

Поэтому в три года стерлядке и в четыре года осетру делают УЗИ. Учитывая ошибку прогноза, получаются три садка: самцы, самки и непонятно кто. Вынули, быстро посмотрели. Через некоторое время третий садок досортировывается. 

Ещё есть озимая и яровая рыба. Зимняя в реке зимовала, нерестится весной на 12 градусов. Та, которая зимовала в бассейне, по вкусу ценится ниже из-за однородности корма. 

Побочных продуктов не очень много. Раньше ценился карлук — рыбный клей из осетровых, делали из пузырей. Из отходов тонны рыбы делали один килограмм клея. По свойствам он был примерно, как «Момент», за что невероятно ценился разными купцами. Очень радовались ему ремесленники, занимавшиеся искусством, в частности, склейкой кости, металла и древесины. Сейчас отходы идут всё больше на косметику и народную медицину. 

Икра делится по видам рыб, от которых получена, по возрасту рыб и типу посола. Лучшая икра — от белуги (но сложно дождаться). Потом — осётр, севрюга. Икра белуги не лопается, а растворяется из-за тонкой мембраны. Осетровая обычно темнее, зеленоватее. Севрюжья — самая мелкая и тёмная. Зернистая икра — это малосольная (четыре-восемь процентов соли), паюсная — прессованная твёрдая, ястычная — засоленная прямо в плёнках в рассоле («браконьерский» способ, применяемый из-за скорости). Самая дорогая икра добывается у белуг-альбиносов, потому что она характерного золотого цвета. А это дороже. 

Чёрная икра может быть зелёной, это нормально.

Думаете, можно просто посадить рыбу в садки и иногда приходить её ловить? Нет. Не всё так просто.

Циклы работ

1. Самый простой участок — бассейны: там рыба выращивается от маленькой до большой, сортируется на мальчиков-девочек.

Тут всё сложно, пожалуй, только с охраной, потому что умных людей, готовых стащить рыбки, в низовьях Волги хватает.

Говорят, был случай: ночью пришвартовались на лодке прямо к садкам, хватали руками.

Водолазов пока не было. Возможно, и были, просто мы о них никогда не узнаем: места у нас дикие.

Это корм.

2. Вторая процедура — получение икры. Тут надо делать довольно сложную штуку. В природе рыба поднимается на нерестилище, находит подходящее место, подходящую температуру, у неё срабатывает сразу куча триггеров на гормоны, и она отдаёт икру как надо. На ферме всё это не срабатывает, поэтому рыбу просто колют гонадотропными гормонами. Потом выдавливают икру. Процесс занимает до 20 часов. Выживаемость рыб после надреза яйцевода — около 100%. Как лезет икра — вот сюда, в операционный блок, и быстрый надрез.

3. Самая сложная история — как из икры сделать новую рыбу. Способ искусственного осеменения рыб изобрел Стефан Людвиг Якоби в 1772 году, он же спроектировал и испытал инкубатор икры. Через 100 лет пришли первые модификации от наших умельцев. В 1869 году получено первое поколение стерляди, а через пару лет начали разводить гибридов. 

Сперму для осеменения икры берут от трёх-пяти самцов, потом смешивают с икрой по довольно хитрым правилам. Инкубация в аппарате, нужны неяркое освещение (крыша), чистая вода, богатая кислородом, важен контроль кислотности, нужны бактерицидные установки, нужна дегазация воды. Бассейны вот по типу таких.

Инкубационный аппарат «Осётр» состоит из каркаса, двух ёмкостей с восемью инкубационными ящиками каждая, перекидных ковшей, водоподающего жёлоба, сливных лотков и личинкоприёмника. Вот как он устроен. 

Икра обмазывается мелом (точнее, похожим раствором), чтобы не склеивалась, и движется в течении: аппарат плавает. Ковш с водой переливается постоянно. В идеале на четвёртый день всё это дело проклёвывается. 

Потом образуются личинки. Их кладут в бассейны. 7−10 дней они роятся и развиваются за счёт запаса ресурсов в желточном мешке, потом переходят на внешнее питание. Их кормят личинками ракообразного — артемии салины, которых на корм выращивают в другом инкубаторе. 

При размере в 2,5 сантиметра личинки осетровых уже не хотят есть артемию и начинают копошиться на дне. Ещё через две недели они настолько голодны, что готовы брать рыбьи корма с гранулой 120 микрометров. На 3,5 сантиметра их можно рассаживать в отдельные бассейны. Часть надо выпускать, потому что иначе они загнутся. Их вываливают в реку, они спускаются вниз по течению и стараются вернуться к родной ферме на нерест. 

Последний цикл — отдельный от остальных — закатка икры в банки: тут нужно производство в виде цеха. Пока его конкретно тут нет, но строят. 

Ещё история

К 1989 году в СССР добывали 1366 тонн чёрной икры (это 90% мировой добычи). Тогда доступ к рыбе был у нас и у Ирана (в куда меньшей степени), а после распада СССР у нас осталась треть границ. Дальше — эпоха браконьерства, вылов сократился в 20 раз. В Германии, Франции, США, Уругвае, Италии и других странах запустили свои фермы наподобие наших. Одна только итальянская ферма могла произвести икры больше, чем весь наш легальный экспорт (случай был в 2007 году). Оценка теневого оборота икры в РФ — 92%. Сейчас красную рыбу ловить нельзя. За продажу или хранение икры сажают, как за патроны. 

Всё то, что вы покупаете, надо брать с сертификатом в официальных магазинах. Вторая особенность фермы — у неё есть эти бумаги. Владение бумагами требует очень высокой ответственности, и поэтому такие фермы — чаще всего семейные хозяйства, где совершенно точно есть достаточное количество доверенных людей, которые не будут увлекаться «отмыванием» браконьерской икры. 

Есть и ещё одно важное отличие — икра с фермы часто более зелёная, чем природная. Поэтому не бойтесь зелёной икры: это она нормальная, а не испорченная. 

Так вот, предполагается, что сильнейший удар по рыбе был нанесён в 1958 году, когда запустили плотину в нижней части Волжско-Камского каскада. Дело в том, что рыбе надо подниматься к нерестилищам, и про это все знали. Даже заложили и сделали рыбоподъёмники. Проблема была в том, что они были эффективны на 0,44%. Уничтожено до 100% нерестилищ белуги, 80% осетров и 40% севрюги. В 80-х на Волге был выброс с химзавода: кто-то умер, а кто-то заболел токсикозом, дал плохое потомство. Браконьеры рассказывают, что ещё рыба в реку не возвращается из-за нефтяных вышек. По их версии, когда вышка вибрирует, она отпугивает живое. Рыба расшугалась. Иногда приходят люди на ферму, говорят: у браконьеров нет, пришли вот к вам. Браконьеров недавно поймали — у них четырёхлетний, похоже, как раз рекультивированный малёк.

Ещё мальков берут аквариумисты выращивать дома, они просто подкармливают их и ждут, пока они не станут побольше. Самок продают, самцов едят. 

В начале весны приходит заказ на выращивание малька от тех самых производств, загрязняющих окружающую среду. Например, нужно 80 тысяч осетра, 100 тысяч стерляди. Всего выпускается до 11 миллионов мальков в Астрахани. Конверсию из цикла в цикл на ферме знают, дальше рыбовод считает по нормативу. На выпуске следят три контролирующих органа. Пару лет назад одно из хозяйств бестера так случайно выпустило: недосмотрели. Штрафуют, потому что чистые виды губить нельзя. Проверяют вид, состояние малька, взвешивают. Есть хозяйства с водяными горками с контейнерами. У кого выпуски большие, счётчик малька есть. Стерлядь растёт неподалёку, часто оседает около фермы, что радует местных с удочками. 

Турбазы по течению иногда звонят: проверьте садки, стерлядь что-то ловится. Иногда это действительно рыба убежала, а иногда — просто малёк вырос. 

Проблема фермы — в том, что это бизнес с полным циклом в 25 лет. За это время на реке может много чего случиться. Например, последнее ЧП было в 80-х, тогда всё гнило от мёртвой рыбы. 

В прошлом году, говорят, Волгоград мошку потравил не так: после Чемпионата мира была опасность внизу по течению. С другой стороны, появился заработок на туристах, которым нравится кушать шашлычок под водочку и смотреть рыбу. Экскурсия — пока самая маржинальная услуга. 

В общем, как-то так. Теперь вы знаете, как тяжело выращивать осетра, чем могут быть опасны водолазы для бизнеса, и, возможно, захотите попробовать осетра с гранатовым соусом.

До новых встреч!