Как построить ресторанный бизнес

Здравствуйте!

В Москве много достойных ресторанов. Но с ресторанами Ильи Тютенкова у нас, как и у многих людей, стопроцентный match. За 9 лет он запустил шесть ресторанных бизнесов: ресторан-легенда Uilliam’s, аскетичные «Северяне», «Горыныч», камерный Pinch и бар Leveldva на втором этаже «Уголька», который превратился в самостоятельный лейбл и целое комьюнити.

Как всё начиналось

Моя работа в ресторанном бизнесе началась со знакомства в 2003 году с Дмитрием Сергеевым, основателем ресторанного холдинга Ginza Project. Затем был запуск проекта «Мари Vanna», а в 2011 году случился Uilliam’s. В нём я обрёл опыт партнёрских отношений, завязал связи и начал понимать, что такое ресторан. У меня была пассивная функция теневого партнёра — соинвестора с опцией лёгкого подруливания бизнесом. До определённого момента меня это устраивало: 8–10 лет я набирался знаний. И хотя никогда не планировал заниматься ресторанами, мне это понравилось.

Вход в ресторанный бизнес

В ресторанный бизнес войти несложно — рынок всегда ждёт новичков. В нефтяной бизнес зайти невозможно, а в ресторанный — пожалуйста. Можно продать две квартиры, взять денег в долг и, наконец, сделать то, что давно хотелось. Но нужно понимать, зачем ты это делаешь и можешь ли объяснить это другим. Концепция должна легко считываться: чтобы человек зашёл и сразу всё понял.

Выбор концепции

Идея приходит через призму личного восприятия ресторатора и его желания этим делиться. Концепция складывается в голове — это результат внутренних ощущений и вдохновения людьми, которые участвуют в процессе. Всё складывается в пазл возможностей и действий: иррационально по своей природе, но при определённых условиях становится бизнесом.

Я не считаю себя в полной мере бизнесменом — скорее антрепренёром или продюсером. Но моё дело связано с материальными аспектами и финансами, а значит, существуют ограничения и бюджеты, в которые нужно уложиться. А хочется, конечно, иметь безграничные денежные, временные и человеческие ресурсы, чтобы вообще не думать об этом, а просто воплощать все свои идеи.

Как выбрать инвестора

Для открытия ресторана в центре Москвы кому-то нужно 5 миллионов, кому-то 10, а кому-то и 300. Всё субъективно. Надо понимать, для какой аудитории ты будешь работать и разделит ли она твои ментальные экзерсисы. Деньги для проекта лучше брать не в банке, а у тех, кто хочет эти деньги дать или куда-то вложить.

Все бизнесмены делятся на две категории. Одни — инвесторы, которые раскладывают яйца в разные корзины и смотрят на эффективность и цифры. Другие — ремесленники, которые что-то создают: у них может не быть денег, но есть опыт, уверенность и своя аудитория. Комбинация одного с другим может дать хороший результат.

Как говорит Чичваркин, отношения инвестора и ремесленника (в нашем случае ресторатора) похожи на брак. Но в браке может не быть имущества, детей и распределения обязанностей, а в ресторанном бизнесе это есть всегда.

Исходя из этой парадигмы, ремесленник рулит и управляет, используя свои профессиональные навыки, а инвестор ожидает финансовых результатов. Поэтому ремесленник выполняет функции управления проектом: выбор локации, дизайна, найм шеф-повара, совместное утверждение меню и другие задачи.

Лучше сразу договориться о прозрачных взаимоотношениях и не сливать всё в один большой коммунальный котёл. Например, если партнёр нужен ради денег и толчка на старте, то лучше ограничить сферу его влияния, чтобы не потерять свою идею. Ведь если человек с деньгами говорит вам, что делать, тогда какая ваша роль в этой истории?

Идеальный вариант, когда инвестор даёт деньги и через определённое время возвращает инвестиции. При этом не вмешивается в дела ресторана и доверяет своему партнёру-ремесленнику, пока тот управляет и решает внутренние вопросы.

Бывают неправильные инвесторы. Есть опасность, что от инвестора придёт тяжёлая энергия и он отравит котелок с твоей историей. Часто бизнес разваливается из-за того, что партнёры просто сдурели и утопили общую лодку сами. Это происходит потому, что партнёры не договорились обо всём на берегу.

Иногда ради общего дела полезно на время забыть про инвестиционный интерес. Если все спокойные и понимают вектор развития проекта — это принесёт плоды.

Не стоит экономить на команде

Желание заниматься каким-то делом привлекает людей, которые тоже хотят развиваться в этой сфере. Естественным путём проект обрастает людьми. Если есть запрос, то появляются нужные и интересные люди — так работает пространство.

Для меня рестораны — это командный вид бизнеса, у каждого своя роль и миссия. Это как лодка с большим количеством вёсел.

В ресторане команда решает: если всё правильно делаешь, то всегда будешь иметь своих гостей. Правила не меняются уже 500 лет. Механизмы одни и те же — сервис и гостеприимство. Поэтому я не экономлю на команде, знаниях и связях.

Окупаемость ресторана

Идеи про срок окупаемости ресторанного проекта не существует, точнее, это идея из сферы ожиданий. Она может отличаться от реальности. У вас могут быть прогнозы, но это не значит, что они сбудутся.

В настоящее время скорость изменений настолько высокая, что только держись — ожидания и прогнозы не работают. В 2005 году, если ресторан не отбивался за один год, это была серьёзная драма. Сейчас, если ресторан отбивается за два года, это считается хорошим результатом.

Всем хочется, чтобы проект сразу начал генерировать положительный кэш-флоу. Но, по сути, ресторан никому ничего не должен. И даже гости не должны приходить только потому, что двери открыты, а ваш ресторан самый крутой. Тут возможны несколько сценариев:

• сначала место хайпует, потом проваливается, потом опять начинает набирать обороты;
• хайпует, хайпует, хайпует;
• не хайпует и не набирает;
• сначала не хайпует, но затем понемногу начинает набирать обороты.

На каждый сценарий должна быть подушка безопасности. Можно открыть неплохой ресторан, но не иметь возможности привлечь десятки тысяч человек. В таком случае нужно идти по сценарию step by step: кропотливо нарабатывать аудиторию — это реальный путь.

Показатели успешности не меняются — это очередь на вход, даже если ресторан находится в аэропорту. Других критериев нет.

Как было раньше и что изменилось

Если сравнивать с рынком 10 лет назад, то сейчас нужно больше профессионализма. Раньше мы многое делали по-пioneerски — рынок был жирнее, ошибки прощались легче.

Сейчас всё сложнее, и это ещё не предел. Уникальность и востребованность right here right now строится на сервисе и ощущении от него. У меня в проектах органический сервис — он сформировался сам по себе благодаря команде внутри проектов. Сейчас мы начали применять специальные методики, но пока это экспериментальные разработки.

Гости моих ресторанов меняются не сильно, в целом приходят одни и те же. Сложносочинённые вещи сейчас хуже воспринимаются: люди не хотят безумных экспериментов с едой, им нужен comfort food — простые и понятные авторские блюда. Это тема не только гастрономического рынка, а тенденция общества в целом — всё идёт к упрощению. Из-за огромного количества отвлечений мы не способны долго концентрироваться на чём-то — это цифровой аутизм.

Случайное появление Leveldva

Leveldva возник вопреки всему. Когда мы строили «Уголёк» на первом этаже, то встал вопрос о системе вентиляции. Оказалось, что чугунные печки, открытую кухню и восемь труб девать некуда, кроме как на втором этаже. Пришлось сделать полную реконструкцию двух этажей. Тогда и пришла идея пойти не по классическому ресторанному пути, а добавить туда музыкального движа. Постепенно место обросло людьми и смыслами. Название Leveldva появилось так: «А давайте приклеим какое-нибудь название». Сначала оно мне не очень нравилось — а теперь это уже музыкальный лейбл.

Отношение к ошибкам

Ошибки и потери — это уникальный опыт, который учит тебя, как делать не надо. Я стараюсь ввязываться в процесс, когда все конъюнктурно необходимые условия созрели: когда уже есть команда и шеф-повар. Рестораны — это высокорискованный бизнес, и количество неизвестных в уравнении зашкаливает. С одной стороны это опасно, с другой — если ты уверен в том, что делаешь, то риски снижаются. Хотя всё равно — это игра.

Личная бизнес-ориентация

Я ремесленник и ориентируюсь на свои ощущения: насколько это интересно мне и как мой бизнес оценивают гости. Но если сильно зацикливаться на чужом мнении, то можно сильно обжечься. Чужое мнение порождает неуверенность. Это как с демократией — это лучшая из существующих форм, но и она не идеальна, так как некое условное большинство может за нас решить всё просто потому, что оно большинство.

Наша реальность, всё, что мы представляем, — это проявление нашего ума. Это буддийская доктрина, которую я полностью разделяю. Нужно научиться поддерживать щедрое состояние ума, которое напрямую связано с достатком и благосостоянием. Это позволяет не цепляться за ненужное, не развивать тяжёлые тенденции, которые ведут к разъединению людей и собственному несчастью. Стоит идти от ощущения «что-то привнести», а не «приобрести». Избыток в уме даёт потенциал для избытка в жизни. Это закон кармы и причинно-следственная связь в действии.

Чем рестораны отличаются от других

Заведения любого ресторатора имеют свои особенности, свой почерк, который кому-то близок, а кому-то нет. Спрос и предложение связаны в конструкцию «два идеальных любовника» — в эту простую парадигму вложен весь маркетинг. Отношения между рестораном и гостем всегда оставляют эмоциональный отпечаток: если ты всем доволен и всё хорошо, нет смысла что-то менять — у гостя будет желание снова вернуться в ресторан.